老字号“非遗”的特点与保护 王成荣 根据联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》，非物质文化遗产（Intangible Cultural Heritage，以下简称“非遗”）指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和激发人类的创造力。“非遗”由人类以口头或动作方式相传，具有民族历史积淀和广泛、突出代表性的民间文化遗产，它被称为历史文化的“活化石”和“民族记忆的背影”。 老字号“非遗”的特点 老字号作为中国商业文化遗产的重要载体，以其拥有的专有品牌、传统技艺、经营理念和文化内涵，已被列入“非遗”的保护范围，在国务院公布的首批国家级“非遗”名录中，就开始涵盖老字号或与老字号相关的项目。 以北京老字号为例，先后有36个项目入选北京市级“非遗”名录，其中22个入选国家级”非遗”名录。像同仁堂中医药文化、荣宝斋木版水印技艺、北京景泰蓝制作技艺、王麻子剪刀锻制技艺、龙顺成京作硬木家具制作技艺、全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺、盛锡福皮帽制作技艺、内联升千层底布鞋制作技艺、张一元茉莉花茶制作工艺、王致和腐乳酿造技艺、六必居酱菜制作技艺、东来顺涮羊肉制作技艺、鸿宾楼全羊席制作技艺、月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺、烤肉宛北京烤肉制作技艺、天福号酱肘子制作技艺、都一处烧麦制作技艺、北京二锅头酒传统酿造技艺、牛栏山二锅头酒传统酿造技艺、菊花白酒传统酿造技艺、北京宫毯织造技艺、金漆镶嵌髹饰技艺、鹤年堂中医药养生文化、荣宝斋装裱修复技艺、中国书店古籍修复技艺，还有北京豆汁习俗、北京宫廷补绣、戴月轩湖笔制作技艺、一得阁墨汁制作技艺、北京宫灯、壹条龙清真涮羊肉技艺、红都中山装制作技艺、瑞蚨祥中式服装手工制作技艺、京式旗袍传统制作技艺、马聚源手工制帽技艺等。 从上述北京老字号“非遗”项目来看，有一个鲜明的特点，即除同仁堂中医药文化、鹤年堂中医药养生文化和北京豆汁习俗、北京宫廷补绣、北京宫灯等5个项目外，其余31个均为“技艺”。这些技艺是创造者和传承人借助于某种工具和环境条件，所创造和展示出来的绝活、绝技和绝艺(简称“三绝”)。之所以称为“绝活、绝技和绝艺”，是因为它独到，难以模仿，难以复制，保护“三绝”实际上是在保护商业的历史记忆，保护商业文化的多样性，激发人们的商业智慧和创新精神。 我在《千龙网》在线直播的老字号“非遗”论坛上说过：老字号“非遗”表面上是技术、技艺，但背后是一种文化生态。现在大家疾呼要保护老字号“非遗”，但要知道，老字号“非遗”过去生成的时候有一个生态环境，它是在特定的经济环境、人文环境、技术环境、消费环境当中诞生的，作为一种文化传承，要注意到与狭义的“非遗”相关的环境的保护。就像保护名酒制作技艺，同时要保护水源，保护其自然微生物环境一样，比如像保护茅台所在的贵州景德镇的自然微生物环境和汾酒所在的山西杏花村的自然微生物环境。这样，才能确保老字号“非遗”的“原汁原味”。 但同时我们也必须注意到，有些老字号的“非遗”的“环境”不但难以保护和复原，而且在不断“进化”，尤其是随着科学技术的发展，人的创造力的提高，有些“三绝”也在被破译，被模仿，被改造，被超越。 老字号“非遗”的合理保护与开发 老字号“非遗”的价值，有历史文化价值、技术价值和市场价值，应在分析每项遗产的实际情况基础上，合理分类，制定积极的“保护”措施。 历史文化价值保护与开发 从保护与开发历史文化价值的角度讲，老字号“非遗”作为历史文化记忆符号，应重视挖掘、陈列、展示，通过建立博物馆、陈列室、技艺表演、产品展示等形式，做好宣传推广。老字号企业可与产品销售、旅游结合起来，创造城市中的小而精的人文景观，这样，一方面展示历史文化，另一方面把历史文化价值转化为现实的市场价值。同仁堂。全聚德、张一元等不少老字号企业都做了企业文化展览，以此增强老字号的文化魅力和市场引力，其经验是值得借鉴的。北京商务局和老字号协会等也把老字号“非遗”项目集中起来，通过图片展进校园进社区及办网站等方式，进行整体宣传与推广，社会反响很大。北京财贸职业学院在弘扬京商文化过程中，积极筹划建设京商博物馆，通过文物、仿制品、图片、文字以及各种信息化手段，重点展示老字号“非遗”，这是具有历史意义的一件事。山西有关晋商文化的很多小型的专业的博物馆办得很有特色，平遥古城中的这类博物馆就很多。几年前我去看绍兴酱文化博物馆，就很典型，比如北京的酱怎么回事、韩国的酱怎么回事等等。一个单纯的酱文化，就能开发出这么大的历史文化价值，可见，老字号“非遗”的历史文化价值开发具有巨大潜力。 由于老字号“非遗”多为技艺属性，是软文化遗产，因此，在开发老字号“非遗”历史文化价值方面，应特别重视其物质文化遗产保护。这种物质文化遗产，从大的方面讲是上述之“生态环境”，否则，就像一条胡同拆除了，胡同机理被破坏了，留一个四合院，留一个名人故居，其味道就变了。从小的方面讲，就是要保护老字号的建筑和店面，保护“三绝”的硬环境。皮之不存，毛将焉附。有些“非遗”与特有的物质文化遗产浑然一体，难以分割，分开后其历史价值就大打折扣。目前对老字号建筑和门面等硬环境的破坏较严重，应该马上立法，使老字号的历史风貌和遗存得以有效保护。 技术价值的保护与开发 对老字号“非遗”技术价值的保护与开发，要作具体分析。有三种情况：第一种是技艺非常独特、难以用现代科学技术原理清晰解释、也难以用现代技术方法替代，真正是一绝的“非遗”技艺，要原汁原味地有效地保护起来，传承下去，比如荣宝斋的木板水印技艺。第二种是技艺独特，但基本技术原理清晰，部分制作环节或生产工艺、工具能够用现代技术改造，并能提高产品质量的稳定性和生产效率与效益的“非遗”，应在保持其技艺的传统特性条件下，用现代技术改造与提升。如内联升的千层底布鞋制作技艺，有些工序可用新工艺替代。如果保持过去那种人们用手工一针一线纳鞋底，一天纳一只鞋底，几天制作一双鞋，那成本就太高了。这种工艺作为文化展示或作为特需，极少量生产是可以的，但满足较多的市场需求就不适应了。第三种是技艺“外壳”是独特的，内核也很神秘，但多数制作工艺技术，均可以现代化，即用现代制造技术、生物技术、信息技术、电子技术、仿真技术表现出来的“非遗”，就应更积极地采用新技术新工艺，提高原技艺的科技含量，促其更加标准化、规范化，高效化。比如全聚德，对烤鸭炉的技术改造和鸭坯制作的技术提升，就是成功的一例。 对“非遗”技术价值的保护与开发，重点是传承人的培养。对掌握传统绝活、绝技、绝艺的“大师”级人物，通过建立“大师工作室”等方式，一方面使其有较好的条件从事技艺的精研与创新；另一方面，使其有更好的条件带徒弟，传承技艺。技艺如何传承，可根据不同的条件建立有效的传承链。具备家族传承条件的最好实行家族传承，这种传承的动力较大，技艺的保密性和完整性较好。家族传承链中断的，要通过建立新型师弟制，建立师徒传承链。目前，在老字号“非遗”传承中，这种传承现象属多数。采取师徒传承方式，要有良好的制度和机制，尤其要解决师、徒两个方面的动力问题，现在有些技艺面临后继无人，问题的主要根源就是动力机制问题。对于传承方法，一方面口传心授，另一方面也要推广现代培养方式。北京市成立“非物质文化遗产高技能人才培养基地”，在这方面开始了一种有益的尝试。 老字号“非遗”技术价值的保护与开发，既要“封闭”又要“开放”。所谓封闭，就是通过建立“技术黑箱”，把一些绝技严格保护起来，保持它的神秘性；所谓“开放”，就是要通过建立研发中心，引进技术，加强国内外技术与文化交流和产品创新，保持“非遗”的活力。 市场价值的保护与开发 老字号“非遗”不是文物，它是一个活体，不能总是被动保护，应该主动保护。主动保护就是开发它的市场价值，把它注入品牌，让消费者认可，让社会认可。目前多数老字号“非遗”名声很大，但靠它生产的产品市场狭小，而且面对的消费者比较单一。没有市场，被动保护，这对老字号“非遗”的传承十分不利。 老字号“非遗”的历史文化价值和技术价值，多数应该在市场交换当中实现，在竞争当中体现。当然，从目前的体制和社会条件出发，保护老字号“非遗”还要有非市场的作用，用法制的力量、政府的力量、社会的力量、舆论的力量来保护，如给传承人更高的地位，提高他们的价值，比如保护他们的专利，给他们建工作室，使他们享受高级知识分子的一些待遇等等。但说回来，真正的保护是通过市场，把“非遗”变成可交换的人们生活所需要的东西。 在老字号“非遗”的市场价值开发方面，现在还需要做大量的文章。我的总体看法是，掌握“非遗”的老字号企业，要有民族意识和国际视野，或倚老卖老，或倚老卖新，实现经营上的根本转变，善于把历史文化价值和技术价值变成市场价值，把产品变成品牌，把老态龙钟的形象变成年轻而富有活力的形象。