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王宜:烘焙、炒各种豆子食用上有说道
2016-01-20 7302
我昨天在北京广播电台AM927熊丽的宝贝计划节目中,有为宝宝4个月的母亲问:“给宝贝喂市场上炒好的各种豆子,随手在场就打成粉,回家开水一冲成糊就喂孩子了,好吗?”我说“不好”!切不多说,婴儿的功能发育还不健全,带来的体内的代谢负担。仅说,婴儿刚加辅食,首先逐渐递增的添加营养丰富,成分利于人体吸收的蛋黄,随之添加米粉,当慢慢适应后添加麦粉,而麦粉一定要比米粉晚,要考虑防止过敏。
今天“新京报”的记者打来电话,问“炒好的豆子再磨成粉用水冲成糊,便捷真的比原豆原味更有营养吗?其中也问道给宝贝吃的问题”。这就让我想起了两天重叠在炒豆上,那我仅就,将烘培或炒熟后的各种豆子混合再磨成粉一点来说,此事我首先最关注这些豆子前期处理的过程。以黄豆为例,炒熟或者烘培的过程中,温度和标准的控制是比较难把握的,是生炒还是煮熟透了晾干后再炒熟,都有很大的区别。若直接将生黄豆炒制再磨成粉食用不科学,因为黄豆中含有抗胰蛋白酶抑制素、尿酶、血球凝集素等因子。干炒、爆黄豆时,这些因子在干热条件下并不被分解。因此,吃了干炒豆磨成的粉后,这些抑制素会引起副作用,如肚子发胀,影响消化吸收功能。如果吃得多了,或炒得外焦内生,吃了还会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒现象,这多半由于大豆中含有的另一种皂素(是一种配糖体)引起,它对粘膜有强烈的刺激作用。引起局部充血、肿胀及出血。这种皂素只有加热到100℃并维持数分钟,才能被破坏。同时冲糊水温也不会持续100℃,就更谈不上数分钟了。为此仅从加工方式上看,只便捷,对食品的吸收利用,人体的副反应上不是优化的方法。
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